Rouladen aus Hirschfleisch (für 6 Personen)
Zutaten:
12 dünne Schnitzel aus Hirschfleisch
12 hauchdünne Scheiben durchwachsener Speck
100 Gramm Schalotten
100 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Sellerie
100 Gramm Möhren
100 Gramm Champignons
12 getrocknete Aprikosen
12 getrocknete Pflaumen
12 Walnüsse
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
50 Gramm Butterschmalz
400 Milliliter Waldpilzfond
100 Milliliter Schlagsahne
¼ Liter Rotwein
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schälen Sie die Zwiebeln und Schalotten, schneiden die Zwiebeln in Ringe und die Schalotten in Viertel. Putzen und waschen Sie die Pilze und schneiden sie in dünne Scheiben. Als nächstes putzen, waschen und schälen Sie den Sellerie und die Möhren und würfeln beides. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch, belegen Sie es anschließend mit je einer Scheibe Speck, Zwiebelringen, Champignons, je einer Walnuss, Aprikose und Pflaume und rollen die Rouladen fest auf und binden sie mit Küchengarn zusammen.
Erhitzen Sie das Butterschmalz und braten die Hirschrouladen von allen Seiten an. Geben Sie das Gemüse und die Schalotten dazu und braten sie kurz mit an. Geben Sie nun Wacholder und das Lorbeerblatt dazu und löschen Sie mit dem Rotwein und Pilzfond ab. Zum Würzen nehmen Sie Salz und Pfeffer und lassen nun alles etwa für 40 Minuten zugedeckt schmoren.
Danach nehmen Sie die Rouladen heraus, sieben den Fond durch und geben die Sahne dazu, lassen Sie alles noch etwas einkochen. Servieren Sie die Rouladen mit der Sauce und reichen dazu Maultaschen und Birnen mit Preiselbeeren.
Hasenbraten (für 4 Personen)
Zutaten:
1 Hase, bereits abgebalgt und ausgenommen sowie küchenfertig zerlegt
6 Pimentkörner
30 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
10 Nelken
5 Esslöffel Olivenöl
1 Glas Portwein
2 Gläser Rotwein
2 Esslöffel Johannisbeergelee, alternativ Himbeergelee
200 Milliliter Crème fraîche
500 Milliliter Hühnerbrühe
1 Liter Wasser
250 Gramm Waldpilze
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schichten Sie die Hasenläufe, Ober- und Unterkeulen, aus dem Rücken die Lachse und Filet sowie die Karkasse in eine Form aus Glas oder Porzellan, In einem Mörser zerkleinern Sie grob die Hälfte der Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner und reiben damit das Fleisch gut ein. Geben Sie noch das Öl darüber, massieren alles gut ein und stellen das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank.
Ohne die ausgelösten Rückenteile und Karkasse braten Sie das restliche Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf an. Zum Ablöschen nehmen Sie den Rot- und Portwein, geben Sie das Gelee und die restlich zerdrückten Wacholderbeeren dazu.
Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Celsius vor, braten das Fleisch zwei Stunden lang, nach einer Stunde drehen Sie die Hitze auf 130 Grad Celsius zurück. Mit der Bratflüssigkeit begießen Sie das Fleisch hin und wieder, die Flüssigkeit füllen Sie ab und zu mit Hühnerbrühe auf.
In etwas Olivenöl bräunen Sie inzwischen die klein gehackte Rückenkarkasse an, löschen sie mit einem Liter Wasser ab und lassen sie für ungefähr eine Stunde auskochen. Anschließend geben Sie alles in ein Sieb, entfetten sie dabei und reduzieren das Ganze auf einen halben Liter. Diesen Fond benötigen Sie später noch für die Sauce.
In der Zwischenzeit sollte ihr Fleisch im Backofen gar sein, nehmen Sie es aus dem Bräter, reduzieren die Hitze auf 75 Grad Celsius, legen das Fleisch auf eine Platte und stellen es zum Ruhen wieder in den Backofen.
Braten Sie die Rückenlachse in einer Eisenpfanne von allen Seiten scharf an, die Filets geben Sie erst kurz vor dem Garzeitende dazu und lassen sie kurz mit braten. Stellen Sie die Pfanne zum Fleisch in den Backofen.
Braten Sie die Pilze in einer kleinen Pfanne in etwas Öl an. Nehmen Sie nun den vorbereiteten Fond und kochen Sie damit im Bräter den Bratensatz los. Passieren und entfetten Sie das Ganze und geben es zu den Pilzen. Mixen Sie die Crème fraîche mit ein wenig heißer Flüssigkeit auf, geben Sie sie zur Sauce und schmecken Sie nach Geschmack ab.
Servieren Sie nun die durchgeschmorten weichen Stelzen und Keulen und die zartrosa saftigen Lachse, reichen Sie dazu Gurkensalat und Semmelknödel.
Würzige Rehkeule (für 8 Personen)
Zutaten:
2.000 Kilogramm entbeinte Rehkeulen
1 Knochen von der Keule
2 Salbeizweige
3 Thymianzweige
5 Rosmarinzweige
10 Wacholderbeeren
1 Schalotte
6 Gewürznelken
6 Pimentkörner
1 Zitrone mit unbehandelter Schale
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel schwarze und grüne Pfefferkörner
3 Esslöffel Johannisbeergelee
½ Tasse Olivenöl
1 Schuss Madeira, alternativ Port oder Marsala
1 Glas Weißwein, Riesling
50 Gramm Mehl
50 Gramm Butter
150 Gramm Schmand
1 Prise Madagaskar Nelkenpulver
1 Schuss Fischsauce, nach Belieben
Zubereitung:
Einen Tag vorher wird der Knochen dunkel angebraten, mit reichlich Wasser abgelöscht und Sie lassen ihn für ungefähr eine Stunde leicht köcheln. Stellen Sie die Brühe über Nacht kalt, entfernen Sie aber vorher den Knochen und dann entfetten Sie das Ganze.
Wiegen Sie circa die Hälfte der Kräuter, Knoblauch und der Zwiebel klein sowie die Schale der Zitrone. Mörsern Sie die Gewürze grob, die Hälfte davon mit den Kräutern und dem Gelee mischen und wenig salzen. Füllen Sie diese Mischung in die Keule.
Binden Sie die Keule wie einen Rollbraten mit Küchengarn und geben sie in einen Gefrierbeutel mit reichlich Olivenöl und den restlichen Gewürzen und Kräutern. Verschließen Sie den Beutel, so dass ein Vakuum entsteht, lassen es über Nacht marinieren und wenden es hin und wieder einmal.
Am nächsten Tag heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius vor, nehmen den Braten, streifen Öl, Gewürze und Kräuter ab, das Sie alles auffangen, und geben den Braten in eine Pfanne, schön von allen Seiten anbraten. Den Braten stellen Sie nun in den Backofen und geben die aufgefangene Ölmischung dazu. Reduzieren Sie die Wärme auf 160 Grad Celsius und lassen alles ungefähr eine Stunde im Ofen. Gießen Sie nach etwa 30 Minuten die Brühe dazu. Stellen Sie den Ofen aus, sobald die Kerntemperatur 70 Grad Celsius erreicht hat, nehmen den Braten heraus, legen ihn auf ein Holzbrett und stellen ihn wieder zum Ruhen in den Ofen.
Bereiten Sie inzwischen die Sauce mit Wein und Wasser zu und lassen sie leicht köcheln. Vermischen Sie Butter und Mehl und binden die Sauce, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Rühren Sie nun den Schmand unter und schmecken mit den restlichen Zutaten ab.
Hubertustopf mit Wild (für 4 Personen)
Zutaten:
500 Gramm Rehgulasch
500 Gramm Schweinegulasch, alternativ vom Rind
200 Gramm Dörrfleisch
500 Gramm Sauerkraut
200 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Tomatenmark
100 Gramm Ketchup
Paprikapulver edelsüß und scharf
500 Milliliter Rotwein
500 Milliliter Wildfond, alternativ eine andere Brühe
100 Gramm Schmalz
100 Gramm Ananas
Zubereitung:
Braten Sie den Rehgulasch mit 100 Gramm Zwiebeln an, gießen Sie mit der Hälfte der Brühe und Rotwein auf und lassen alles auf kleiner Flamme gar köcheln. Braten Sie Schweinegulasch mit dem Dörrfleisch und den restlichen Zwiebeln an, geben Sie Ketchup, Tomatenmark, Rotwein und Brühe dazu und lassen es ebenfalls gar köcheln.
Pürieren Sie die Ananas und geben Sie sie zum Sauerkraut mit dem Tomatenmark dazu. Zum Würzen nehmen Sie das Paprikapulver und kochen das Ganze. Zum Schluss vermengen Sie alles miteinander und servieren dazu Bauernbrot.
Rehschnitzel (für 4 Personen)
Zutaten:
8 Rehschnitzel
50 Gramm fetten Speck zum Spicken
80 Gramm Butter
8 Esslöffel Sahne
150 Gramm Champignons
1 Schuss Zitronensaft
1 Schuss Cognac, alternativ Weinbrand
Petersilie
Mehl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schneiden Sie den Speck in Streifen und spicken damit die Rehschnitzel. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch und wenden es in Mehl. Braten Sie die Rehschnitzel in der Butter von beiden Seiten rasch an, nehmen sie heraus und wickeln sie in Alufolie.
Jetzt schneiden Sie die Champignons blättrig und rösten sie im Bratrückstand an. Nehmen Sie den Cognac zum Ablöschen und gießen Sie mit der Sahne auf. Zum Abschmecken nehmen Sie Salz, Pfeffer und den Zitronensaft. Hacken Sie die Petersilie und streuen sie darüber.
Erwärmen Sie die Rehschnitzel noch einmal kurz in der Sauce und servieren sie anschließend. Dazu können Sie Bandnudeln reichen.
Wildschweinbraten nach altsächsischer Art (für 4 Personen)
Zutaten:
1.000 Gramm Wildschweinfleisch aus der Keule
500 Milliliter Buttermilch
2 Esslöffel Butterschmalz
50 Gramm Speckschwarte
1 Bund Wurzelwerk
Tomatenketchup
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Wacholderbeeren
200 Milliliter Rotwein
40 Gramm Mehl
Zucker
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Legen Sie das küchenfertige Fleisch für zwei Tage in die Buttermilch und stellen es an einen kühlen Ort. Anschließend nehmen Sie es heraus, trocknen es ab und reiben es mit Salz und Pfeffer ein. Braten Sie es kräftig von allen Seiten an. Putzen und zerschneiden Sie das Wurzelwerk grob und rösten es mit der Speckschwarte gemeinsam mit dem Fleisch an. Verrühren Sie das Tomatenmark in Wasser, gießen es an und geben noch die Wacholderbeeren, Lorbeer und Gewürzkörner dazu.
Schmoren Sie das Fleisch für 1 bis 1 ¼ Stunden im Backofen bei etwa 180 bis 200 Grad Celsius und wenden Sie es dabei öfters. Sobald das Fleisch gar ist, nehmen Sie es heraus.
Verquirlen Sie das Mehl mit dem Rotwein und geben es dem Bratenfond hinzu. Kochen Sie alles gut durch, seihen Sie es durch ein Sieb und schmecken Sie es mit den Gewürzen ab. Übergießen Sie damit Ihr Fleisch und servieren Sie dazu Semmelklöße und Rotkohl.
Kaninchen schnell und einfach (für 4 Personen)
Zutaten:
1 Kaninchen, küchenfertig
200 Gramm Schinken
3 Zwiebeln
100 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Teilen Sie das Kaninchen in Portionen und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. Geben Sie in einen Topf eine Lage Schinken. Schneiden Sie die Zwiebeln in Scheiben und verteilen auf den Schinken eine Lage davon, darauf setzen Sie die Portionen vom Wildkaninchen, legen wieder eine Lage Schinken und Zwiebeln darauf, bis Schinken, Zwiebeln und Fleisch aufgebraucht sind.
Decken Sie die letzte Schicht mit Pergamentpapier ab, welches Sie vorher mit Butter eingerieben haben. Verschließen Sie den Topf mit dem Deckel und stellen ihn in einem Wasserbad für etwa zwei Stunden in den Backofen zum Backen.