Das klassische Rindfleisch Tatar (für 6 Personen)
Zutaten:
450 Gramm mageres Rindfleisch von der Hüfte
3 Eigelb
1,5 Esslöffel Worcestershiresauce
3 Teelöffel Kapern
3 große Gurken (Cornichons)
¾ Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Tomatenketchup
1,5 Zentiliter Cognac
Zitronensaft
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
In möglichst dünne Scheiben schneiden Sie das Rindfleisch und klopfen es flach, anschließend schneiden Sie die flachgeklopften Scheiben in genauso feine Streifen. Mit einem Gemüsemesser, alternativ dem Wiegemesser, hacken Sie die Streifen kreuz und quer ganz fein. Drehen Sie das Fleisch auf gar keinen Fall durch den Wolf, da verliert es zu viel Saft. Geben Sie etwas Zitronensaft unter das gehackte Fleisch und stellen es kühl.
Verarbeiten Sie die Kapern und die Gurken zu einem Mus, am besten eignet sich dafür ein Zwiebelhacker. Verrühren Sie Ketchup, Tomatenmark, Worcestershiresauce und Eigelb mit dem Mus und anschließend diese Masse in das Rindshack mischen, dabei alles mit der Hand gut durchkneten. Geben Sie den Cognac dazu und schmecken Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer ab.
Toasten Sie Brotscheiben, verteilen dann die vorher zubereitete Masse darauf und drücken diese mit einer großen Gabel fest. Schneiden Sie die Toastscheiben diagonal, bestreuen sie mit Petersilie und legen zur Deko noch eine Scheibe Tomate sowie Radieschen darauf. Servieren Sie dazu noch einen Blattsalat und rohes Gemüse, damit erhalten Sie eine leichte Hauptmahlzeit. Dazu können Sie noch einen Merlot oder einen spritzigen Weißwein reichen. Wenn Sie den Salat und das Gemüse weglassen, dann haben Sie eine delikate Vorspeise.
Türkisches Rindfleisch (für 3 Personen)
Zutaten:
500 Gramm Rindfleisch; aus der Unterschale, Oberschale oder Hüfte
225 Gramm tiefgefrorene grüne Bohnen
3 Tomaten
3 mittelgroße Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 Gramm gerieben Käse, z. B. Emmentaler
Salz
Pfeffer
Fett
Crème fraîche
evtl. gekörnte Brühe
Zubereitung:
Schneiden Sie zuerst das Fleisch in mundgerechte Stücke, salzen und pfeffern Sie es und würzen es evtl. noch kräftig mit der Brühe. Geben Sie in eine Pfanne etwas Fett und braten die Fleischstücke rundum an.
In der Zwischenzeit tauen Sie die grünen Bohnen auf, schälen und würfeln die Kartoffeln, ebenso die Tomaten, die Sie vielleicht auch schälen. Schneiden Sie den Knoblauch in kleine Würfel und die Zwiebeln in Ringe.
Jetzt dürfte das Rindfleisch angebraten sein, geben Sie es in eine große Auflaufform, darauf verteilen Sie die Bohnen und den Knoblauch streuen Sie darüber. Darauf schichten Sie die Kartoffeln, anschließend die Tomaten und zum Schluss verteilen Sie darüber die Zwiebelringe. Zwischen jeder Schicht würzen Sie noch alles und geben einen Deckel auf die Auflaufform.
Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Celsius vor und lassen das Ganze für etwa eine Stunde und 15 Minuten im Backofen garen. Dann nehmen Sie den Deckel ab und streuen den Käse darüber, geben Sie die Auflaufform nochmals für ungefähr 30 Minuten in den Ofen, bis der Käse Farbe annimmt. Ganz nach dem eigenen Geschmack servieren Sie Ihr türkisches Rindfleisch mit Crème fraîche.
Asiatisches Rindfleisch (für 6 Personen)
Zutaten:
700 Gramm dünne Rindfleischrouladen
Marinade:
2 Esslöffel trockenen Sherry
4 Esslöffel Sojasauce; besser noch 2 Esslöffel Teriyaki-Marinade
Sauce:
2 grüne Chilischoten
4 Frühlingszwiebeln
500 Gramm Zuckerschoten
2 Liter Rinderbrühe
2 Esslöffel Sonnenblumenöl; alternativ ein anderes Öl
6 Esslöffel Speisestärke
Sojasauce
Zubereitung:
Schneiden Sie die Rindfleischrouladen in mundgerechte Stücke. Bereiten Sie die Marinade mit den jeweiligen Zutaten und lassen das Fleisch für eine gute halbe Stunde darin ziehen. Inzwischen schneiden Sie die Zwiebeln, Knoblauch und Chilischoten ganz fein, geben Sie alles in heißes Öl in den Wok und wenden es darin. Aus der Marinade nehmen Sie das Fleisch, tupfen es leicht trocken, geben es mit in den Wok und wenden es solange, bis Sie kein rohes Fleisch mehr sehen. Anschließend nehmen Sie es sofort heraus und stellen es beiseite.
Wenden Sie nun die Zuckerschoten im Wok und gießen Sie alles mit Rinderbrühe auf, lassen Sie noch etwas Rinderbrühe übrig. Jetzt muss alles kurz aufkochen, rühren Sie inzwischen den Rest der Rinderbrühe mit der Speisestärke an und binden damit die Sauce. Zum Abschmecken nehmen Sie Soja.
Stellen Sie die Hitze herunter, sobald die Sauce nicht mehr kocht, geben Sie das Fleisch in den Wok und lassen es einige Minuten in der Sauce ziehen. Denken Sie daran, dass das Fleisch am Anfang nur kurz im Wok zum Anbraten sein sollte und zum Schluss darf es nicht kochen, ansonsten wird Ihr Fleisch sehr zäh. Ebenfalls sollten Sie die Zuckerschoten nur wenige Sekunden köcheln lassen, bevor Sie die Sauce binden, ansonsten verlieren sie ihren Biss. Servieren Sie dazu japanischen Rettichsalat und Reis.
Mariniertes Rindfleisch (für 4 Personen)
Zutaten:
1 Liter Rinderbrühe
500 Gramm Rindfleisch zum Kochen, Tafelspitz
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Basilikum
3 Esslöffel weißer Balsamico
100 Milliliter hochwertiges Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
2 Esslöffel Dijon-Senf
½ Bund Radieschen
aus der Mühle Salz und Pfeffer
½ Prise Zucker
Zubereitung:
Bringen Sie zunächst die Rinderbrühe zum Kochen und geben dann das Fleisch dazu, stellen Sie gleich die Temperatur herunter. Bei niedrigster Wärmezufuhr lassen Sie das Rindfleisch bei halb geöffnetem Deckel 2,5 Stunden garen. Lassen Sie das Fleisch über Nacht im Sud erkalten.
Schneiden Sie das Rindfleisch am nächsten Tag in sehr dünne Scheiben, verwenden Sie dazu ein elektrisches Messer oder eine Aufschnittmaschine. Pürieren Sie im Mixer die Hälfte des Basilikums und die Blättchen der Petersilie mit dem Olivenöl. Anschließend rühren Sie den Saft einer halben Zitrone, den weißen Balsamico, Zucker, Pfeffer, Salz und Senf unter. Schälen Sie die andere halbe Zitrone und schneiden Sie sie in ganz dünne Scheiben.
Legen Sie das Fleisch in Schichten in ein großes Gefäß und geben Sie zwischen die einzelnen Schichten die Marinade, zuletzt legen Sie die hauchdünnen Zitronenscheiben auf das Rindfleisch. Lassen Sie alles über Nacht durchziehen.
Belegen Sie am nächsten Tag das marinierte Fleisch mit fein gehobelten Radieschen und verteilen das fein gezupfte Basilikum darüber. Die Rindfleischscheiben eignen sich ideal für ein Büffet.
Geschmortes Kaffee-Rindfleisch (für 8 Personen)
Zutaten:
3 Kilogramm Rindfleisch; aus dem Bug oder der Oberschale
250 Gramm Butter
6 Knoblauchzehen
6 Zwiebeln
1 Liter Wein
6 Esslöffel Mehl
3 Teelöffel Salz
1 Teelöffel getrockneten Oregano
0,5 Liter starker Kaffee; Mokka
Zubereitung:
Waschen Sie zuerst das Rindfleisch, trocknen es und schneiden es in gleichmäßig große Würfel. Erhitzen Sie in einem flachen Topf die Butter, bis sie leicht schaumig und goldgelb ist, darin braten Sie das Rindfleisch von allen Seiten an.
Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe und zerdrücken die Knoblauchzehen und geben beides zum Fleisch und lassen es mit braten, solange bis die Zwiebelringe eine hellgelbe Farbe annehmen. Jetzt nehmen Sie die Zwiebeln und die Fleischwürfel aus dem Topf und stellen beides warm. Sieben Sie in das Bratfett das Mehl unter und rühren es, bis es leicht angeröstet ist. Nun geben Sie die Gewürze, den Kaffee und den Wein dazu, lassen Sie alles aufkochen und rühren dabei ständig um. Sobald die Sauce etwas dicklich ist, geben Sie die Zwiebeln und das Rindfleisch wieder dazu und lassen das Ganze bei geringer Wärme für anderthalb Stunden kochen.
Zum geschmorten Kaffee-Rindfleisch sollten Sie körnigen, in Butter geschwenkten Reis servieren. Dazu passt ein grüner Salat und als Getränk können Sie einen Landwein reichen.
Rindfleisch mit Rotweinsauce (für 2 Personen)
Zutaten:
500 Gramm Rindfleisch
50 Gramm geräucherten Speck
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
viel Petersilie
½ Flasche Rotwein
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schneiden Sie zuerst die Zwiebeln in Achtel und das Fleisch in zwei Mal zwei Zentimeter große Würfel. Jetzt schneiden Sie den Speck klein und lassen ihn aus, geben Sie die Zwiebeln dazu und braten sie im Speck mit an. Sind die Zwiebeln leicht gebräunt, nehmen Sie sie aus dem Topf und braten das Rindfleisch in kleinen Portionen an.
Sobald alles angebraten ist, geben Sie den Rotwein und die Gewürze dazu, lassen Sie das Ganze für 1,5 Stunden leicht köcheln. Anschließend geben Sie die angebratenen Zwiebeln wieder dazu, hacken reichlich Petersilie klein und geben diese ebenfalls in den Topf. Auf kleinster Flamme lassen Sie nun alles nochmals 1,5 Stunden kochen. Servieren Sie das Rindfleisch auf Sahnehäubchen mit Preiselbeeren und Baguette.
Rindfleisch mit Austernsauce ( für 6 Personen)
Zutaten:
900 Gramm mageres Rindfleisch; Filet
4 Teelöffel Sesamöl
2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel trockener Sherry; alternativ chinesischer Reiswein
4 Teelöffel Speisestärke
6 Esslöffel Sonnenblumenöl; alternativ Maiskeimöl
4 Esslöffel in schräge Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
10 Esslöffel Austernsauce
Zubereitung:
Vermengen Sie zunächst das Sesamöl mit dem Sherry, der Sojasauce und der Speisestärke. Schneiden Sie das Rindfleisch in dünne Scheiben und anschließend in Streifen. Legen Sie die Streifen in die Marinade und vermengen alles miteinander, lassen Sie es nun für ungefähr 20 Minuten marinieren.
Erhitzen Sie das Öl in der Pfanne oder im Wok, sobald es zu rauchen beginnt geben Sie das Fleisch dazu und braten es unter ständigem Rühren an, bis es eine braune Farbe angenommen hat. Jetzt nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen es abtropfen, am besten eignet sich dazu ein Nudelsieb.
Bringen Sie nun die Austernsauce in der Pfanne zum Kochen, solange bis sie kleine Bläschen bildet und in der Farbe etwas heller erscheint. Mengen Sie dann das Fleisch dazu und verwenden Sie die Frühlingszwiebeln zum Dekorieren. Servieren Sie dazu Jasminreis oder eine Wildreismischung.